Τεχνολογικός χάρτης σαλάτας βραστών λαχανικών. Τεχνολογικός χάρτης. Πράσινη σαλάτα με αγγούρια και ντομάτες με φυτικό λάδι

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ

Όνομα προϊόντος
Μεικτό βάρος, g	Καθαρό βάρος, g
Φρέσκια σαλάτα
Φρέσκα αγγούρια
Ντομάτες
Ηλιέλαιο
Εξοδος:

Πράσινη σαλάτα με αγγούρια και ντομάτες με φυτικό λάδι

Ορυκτά, mg

Βιταμίνες, mg

Τεχνολογία μαγειρέματος:τα λαχανικά πλένονται σε τρεχούμενο νερό. Στο μαρούλι, το μέρος όπου προσκολλώνται οι μίσχοι κόβεται με ένα μέρος των μίσχων. Στα αγγούρια και τις ντομάτες αφαιρείται το σημείο προσκόλλησης του κοτσανιού με μέρος του πολτού. Η έτοιμη σαλάτα κόβεται σε λωρίδες, οι ντομάτες και τα αγγούρια σε φέτες. Φεύγοντας, το κεφάλι μαρούλι και τα λαχανικά συνδυάζονται, αλάτι και φυτικό λάδι προστίθενται αμέσως πριν το σερβίρισμα.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 14±2°C.

Περίοδος υλοποίησης:

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ

Όνομα προϊόντος	Ποσοστό κατανάλωσης προϊόντος για 1 μερίδα με καθαρό βάρος 100g
Μεικτό βάρος, g	Καθαρό βάρος, g
Φρέσκια σαλάτα
Ντομάτες
Ηλιέλαιο
Ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι
Εξοδος:

Πράσινη σαλάτα με ντομάτες και φυτικό λάδι

100 γραμμάρια αυτού του πιάτου περιέχουν:

Ορυκτά, mg

Βιταμίνες, mg

Τεχνολογία μαγειρέματος:τα λαχανικά πλένονται σε τρεχούμενο νερό. Στο μαρούλι, το μέρος όπου προσκολλώνται οι μίσχοι κόβεται με ένα μέρος των μίσχων. Η έτοιμη σαλάτα κόβεται σε λωρίδες. Οι φρέσκες ντομάτες ταξινομούνται, πλένονται, κόβεται το μέρος όπου συνδέεται το κοτσάνι με μέρος του πολτού και κόβεται σε φέτες. Τα λαχανικά ενώνονται, αλατίζονται και ανακατεύονται προσεκτικά για να μην ζαρώσουν τα λαχανικά. Πριν το σερβίρετε, ραντίζετε με φυτικό λάδι. Μερίδα σε μπολ σαλάτας.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 14±2°C.

Περίοδος υλοποίησης:σαλάτα χωρίς περιποίηση για όχι περισσότερο από 2 ώρες, σαλάτα καρυκευμένη για όχι περισσότερο από 30 λεπτά από τη στιγμή της προετοιμασίας (σε θερμοκρασία αποθήκευσης 4±2°C).

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ

Όνομα προϊόντος	Ποσοστό κατανάλωσης προϊόντος για 1 μερίδα με καθαρό βάρος 100 g
Μεικτό βάρος, g	Καθαρό βάρος, g
Κατεψυγμένο φιλέτο καλαμαριού
Βάρος βρασμένου καλαμαριού:
Φρέσκο ​​γλυκό πιπέρι
Πράσινο κρεμμύδι
Φρέσκια σαλάτα
Ηλιέλαιο
Ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι
Εξοδος:

Καλαμαροσαλάτα με γλυκό πιπέρι και κρεμμύδι με φυτικό λάδι

100 γραμμάρια αυτού του πιάτου περιέχουν:

Ορυκτά, mg

Βιταμίνες, mg

Τεχνολογία μαγειρέματος:Τα καλαμάρια (φιλέτα που παράγονται στο εμπόριο) αποψύχονται, πλένονται σε τρεχούμενο νερό, στη συνέχεια τοποθετούνται σε βραστό αλατισμένο νερό (η αναλογία νερού προς καλαμάρι κατά το μαγείρεμα είναι 1:3) και μαγειρεύονται για 7 λεπτά από τη στιγμή του βρασμού. Τα βρασμένα καλαμάρια ψύχονται σε θερμοκρασία 8-10°C, κόβονται κατά μήκος του κόκκου σε λεπτές λωρίδες. Τα λαχανικά πλένονται με τρεχούμενο νερό δύο φορές. Οι γλυκές πιπεριές ξεφλουδίζονται από το κοτσάνι, τους σπόρους και πλένονται. Το έτοιμο γλυκό πιπέρι και η σαλάτα κόβονται σε λεπτές λωρίδες. Τα πράσινα κρεμμυδάκια είναι ψιλοκομμένα. Το βραστό ψιλοκομμένο καλαμάρι, η γλυκιά πιπεριά συνδυάζονται με φρέσκα κρεμμυδάκια, μαρούλι, ανακατεύονται και καρυκεύονται με φυτικό λάδι λίγο πριν το σερβίρισμα.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 14±2°C.

Περίοδος υλοποίησης:σαλάτα χωρίς περιποίηση για όχι περισσότερο από 2 ώρες, σαλάτα καρυκευμένη για όχι περισσότερο από 30 λεπτά από τη στιγμή της προετοιμασίας (σε θερμοκρασία αποθήκευσης 4±2°C).

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ

Όνομα προϊόντος		Ποσοστό κατανάλωσης προϊόντος για 1 μερίδα με καθαρό βάρος 100 g
	Μεικτό βάρος, g	Καθαρό βάρος, g
ή από 01.09 έως 31.10 από 01.11 έως 31.12 από 01.01 έως 28-29.02
Βάρος βραστής πατάτας:
Πράσινο κρεμμύδι
Ηλιέλαιο DP
Ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι

Πατατοσαλάτα με φρέσκα κρεμμυδάκια και φυτικό λάδι

100 γραμμάρια αυτού του πιάτου περιέχουν:

Ορυκτά, mg

Βιταμίνες, mg

Τεχνολογία μαγειρέματος: οι καθαρισμένες πατάτες πλένονται σε τρεχούμενο νερό. Οι φρέσκες αποφλοιωμένες πατάτες (θειωμένο ημικατεργασμένο προϊόν) τοποθετούνται σε βραστό νερό, βράζουν και βράζουν για 5-7 λεπτά, ο ζωμός στραγγίζεται. Οι πατάτες είναι βρασμένες. Οι βρασμένες παγωμένες πατάτες κόβονται σε μικρές φέτες. Τα πράσινα κρεμμυδάκια είναι ψιλοκομμένα. Οι πατάτες αναμειγνύονται με πράσινα κρεμμυδάκια. Αλατοπιπερώστε τη σαλάτα με φυτικό λάδι, προσθέστε ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι και ανακατέψτε.

Λάβετε πλήρες κείμενο

Θερμοκρασία τροφοδοσίας: 14±2°C.

Περίοδος υλοποίησης:σαλάτα χωρίς περιποίηση για όχι περισσότερο από 2 ώρες, σαλάτα καρυκευμένη για όχι περισσότερο από 30 λεπτά από τη στιγμή της προετοιμασίας (σε θερμοκρασία αποθήκευσης 4±2°C).

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ

Όνομα προϊόντος	Ποσοστό κατανάλωσης προϊόντος για 1 μερίδα με καθαρό βάρος 100 g
Μεικτό βάρος, g	Καθαρό βάρος, g
Κοτσανάκια σέλινου
Φρέσκα αγγούρια
Φρέσκο ​​γλυκό πιπέρι
Πράσινη σαλάτα (συμπεριλαμβανομένης της σαλάτας κεφαλιού)
Ηλιέλαιο
Ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι
Εξοδος:

Σαλάτα σέλινο με αγγούρια και γλυκές πιπεριές με λαχανικά έλαιο

100 γραμμάρια αυτού του πιάτου περιέχουν:

Ορυκτά, mg

Βιταμίνες, mg

Τεχνολογία μαγειρέματος:το σέλινο ταξινομείται και πλένεται μεγάλες ποσότητεςτρεχούμενο νερό. Τα αγγούρια πλένονται. Στα αγγούρια αφαιρείται το μέρος όπου είναι κολλημένο το κοτσάνι. Το ξεφλουδισμένο σέλινο (μίσχος) κόβεται σε κύβους 1 cm, τα αγγούρια - σε κύκλους ή κύβους. Κόβουμε τις έτοιμες πιπεριές και το μαρούλι σε λωρίδες. Τα λαχανικά αναμειγνύονται, αλατίζονται και καρυκεύονται με ένα μείγμα φυτικού ελαίου και χυμού λεμονιού αμέσως πριν το σερβίρισμα.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 14±2°C.

Περίοδος υλοποίησης:σαλάτα χωρίς περιποίηση για όχι περισσότερο από 2 ώρες, σαλάτα καρυκευμένη για όχι περισσότερο από 30 λεπτά από τη στιγμή της προετοιμασίας (σε θερμοκρασία αποθήκευσης 4±2°C).

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ

Σαλάτα πατάτας, καρότου και αρακά με φυτικό λάδι

Όνομα προϊόντος	Ποσοστό κατανάλωσης προϊόντος για 1 μερίδα με καθαρό βάρος 100 g
Μεικτό βάρος, g	Καθαρό βάρος, g
Φρέσκες ημιτελείς πατάτες αποφλοιωμένες ήΦρέσκες πατάτες τροφίμων από 01.09 έως 31.10 από 01.11 έως 31.12 από 01.01 έως 28-29.02
Βάρος βραστής πατάτας:
Κονσερβοποιημένα πράσινα μπιζέλια
Φρέσκα ξεφλουδισμένα ημιτελή κρεμμύδια ήΦρέσκα κρεμμύδια
Καθαρισμένα ημιτελή επιτραπέζια καρότα ήΦρέσκα επιτραπέζια καρότα
Βάρος βρασμένων καρότων:
Κονσερβοποιημένα αγγούρια
Μαϊντανός (πράσινοι)
Ηλιέλαιο
Ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι
Εξοδος:

100 γραμμάρια αυτού του πιάτου περιέχουν:

Ορυκτά, mg

Βιταμίνες, mg

Τεχνολογία μαγειρέματος:τα αποφλοιωμένα λαχανικά πλένονται σε τρεχούμενο νερό. Οι φρέσκες αποφλοιωμένες πατάτες (θειωμένο ημικατεργασμένο προϊόν) τοποθετούνται σε βραστό νερό, βράζουν και βράζουν για 5-7 λεπτά, ο ζωμός στραγγίζεται. Βράζουμε τις πατάτες σε χαμηλή φωτιά για να μην παραβράσουν. Τα καρότα πλένονται εκ των προτέρων σε τρεχούμενο πόσιμο νερό για 5 λεπτά. Τα έτοιμα καρότα βυθίζονται σε βραστό νερό (στην περίπτωση αυτή διατηρούνται οι βιταμίνες) και βράζονται σε χαμηλή βράση μέχρι να μαλακώσουν, στη συνέχεια όλο το νερό στραγγίζεται και ψύχεται σε θερμοκρασία 8-10°C, κόβεται σε κύβους. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Καθαρίζουμε τα αγγουράκια τουρσί και τα κόβουμε σε φέτες. Κουτιά με κονσέρβες πράσινα μπιζέλιασκουπίζουμε, ανοίγουμε, ρίχνουμε τον αρακά σε έτοιμα πιάτα και βράζουμε στον δικό τους χυμό για 3-5 λεπτά. Ο χυμός στραγγίζεται, τα μπιζέλια ψύχονται σε θερμοκρασία 8-10°C. Οι βραστές πατάτες ξεφλουδίζονται και κόβονται σε μικρές φέτες, αναμιγνύονται με ψιλοκομμένα καρότα, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, προσθέτετε τουρσιά και αρακά. Αμέσως πριν το σερβίρετε, αλατίζετε, αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 14±2°C.

Περίοδος υλοποίησης:σαλάτα χωρίς περιποίηση για όχι περισσότερο από 2 ώρες, σαλάτα καρυκευμένη για όχι περισσότερο από 30 λεπτά από τη στιγμή της προετοιμασίας (σε θερμοκρασία αποθήκευσης 4±2°C).

Ενεργειακή αξία (kcal) ανά 100 g. από αυτό το πιάτο: 225,87

5. Τεχνολογική διαδικασία

Τα ωμά καθαρισμένα καρότα κόβονται σε λεπτές φέτες και σιγοβράζονται μικρή ποσότητανερό. Τα αποξηραμένα βερίκοκα πλένονται καλά, περιχύνονται με βραστό νερό και αφήνονται να φουσκώσουν. Στη συνέχεια κόβουμε σε φέτες και ανακατεύουμε με καρότα και ζάχαρη.

Γεύση και οσμή - ένα ευχάριστο άρωμα φρέσκου παρασκευασμένου καρότου και σαλάτας αποξηραμένου βερίκοκου, η γεύση είναι χαρακτηριστική του συστατικού της συνταγής, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές.

Τεχνολογικός χάρτης № 41

ΣΑΛΑΤΑ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ.

Αριθμός συνταγής: Νο 49

1. Πεδίο εφαρμογής

Αυτός ο τεχνολογικός χάρτης ισχύει για σαλάτα βιταμινών που παράγεται από το Healthy Childhood Nutrition Plant και πωλείται σε εκπαιδευτικά ιδρύματα.

2. Απαιτήσεις για πρώτες ύλες

3. Συνταγή

Ονομασία πρώτων υλών	Κατανάλωση πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων
		100 μερίδες
	ακαθάριστο, γρ.	δίχτυ, γρ.	μεικτό, kg.	Καθαρό, kg.
Φρέσκο ​​λάχανο
Πράσινο κρεμμύδι
Γλυκό πιπέρι
Κονσερβοποιημένα μπιζέλια ή καλαμπόκι
Κιτρικό οξύ
Βρασμένο νερό
Φυτικό λάδι

Σε 100 γραμμάρια πιάταμε αρακά.Ενέργεια τιμή (kcal): 187,24

Θρεπτικά συστατικά δ.

Ορυκτά mg.

Υδατάνθρακες

Βιταμίνες

Σε 100 γραμμάρια πιάταμε καλαμπόκι.Ενέργεια τιμή (kcal): 198,93

Θρεπτικά συστατικά δ.

Ορυκτά mg.

Υδατάνθρακες

Βιταμίνες

5. Τεχνολογική διαδικασία

Το λάχανο, τα καρότα, οι πιπεριές, τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται, τα μπιζέλια ή το καλαμπόκι βράζουν, κρυώνουν, ο ζωμός στραγγίζεται και συνδυάζεται με λαχανικά. Γεμίστε με διάλυμα κιτρικό οξύμε ζάχαρη, αλατοπιπερώνουμε με φυτικό λάδι και αλάτι πριν φύγουμε.

6. Απαιτήσεις για εγγραφή, πώληση και αποθήκευση

Οι σαλάτες προετοιμάζονται και ντύνονται αμέσως πριν τη διανομή. Οι ακατέργαστες σαλάτες μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 3 ώρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία +4/-2 βαθμούς. Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση ντυμένων σαλατών, σύμφωνα με το SanPiN 2.4.5.2409-08.

6.1. Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:

Εμφάνιση - αισθητικά σχεδιασμένη, αυξάνοντας την όρεξη.

Χρώμα - το χρώμα αντιστοιχεί στα συνταγογραφούμενα συστατικά.

Γεύση και οσμή - ένα ευχάριστο άρωμα φρεσκοπαρασκευασμένης σαλάτας βιταμινών, η γεύση είναι χαρακτηριστική του συστατικού της συνταγής, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές.

Τεχνολογικός χάρτης Νο 42

Ονομασία μαγειρικού προϊόντος (πιάτο): ΣΦΡΑΓΙΣΤΗ ΣΑΛΑΤΑ

ΛΑΧΑΝΟ.

Αριθμός συνταγής: Νο 47

Όνομα της συλλογής συνταγών: «Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για τη διατροφή των μαθητών», εκδ. , 2007

1. Πεδίο εφαρμογής

Αυτός ο τεχνολογικός χάρτης ισχύει για τη σαλάτα με ξινολάχανο που παράγεται από το Healthy Childhood Nutrition Plant και πωλείται σε εκπαιδευτικά ιδρύματα.

2. Απαιτήσεις για πρώτες ύλες

Πρώτες ύλες τροφίμων, προϊόντα διατροφής, που χρησιμοποιείται για προετοιμασία, πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτει συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ.λπ.).

3. Συνταγή

4. Χημική σύνθεση, βιταμίνες και μικροστοιχεία

Σε 100 γραμμάρια πιάταμε πράσινα κρεμμυδάκια.Ενέργεια τιμή (kcal): 63,03

Θρεπτικά συστατικά δ.

Ορυκτά mg.

Υδατάνθρακες

Βιταμίνες

Σε 100 γραμμάρια πιάταμε γογγύλι.Ενέργεια τιμή (kcal): 67,43

Θρεπτικά συστατικά δ.

Ορυκτά mg.

Υδατάνθρακες

Βιταμίνες

5. Τεχνολογική διαδικασία

Το ξινολάχανο ταξινομείται, τα μεγάλα μέρη ψιλοκόβονται, προστίθενται ψιλοκομμένα κρεμμύδια και ζάχαρη και καρυκεύονται με φυτικό λάδι και αλάτι.

6. Απαιτήσεις για εγγραφή, πώληση και αποθήκευση

Οι σαλάτες προετοιμάζονται και ντύνονται αμέσως πριν τη διανομή. Οι ακατέργαστες σαλάτες μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 3 ώρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία +4/-2 βαθμούς. Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση ντυμένων σαλατών, σύμφωνα με το SanPiN 2.4.5.2409-08.

6.1. Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:

Εμφάνιση - αισθητικά σχεδιασμένη, αυξάνοντας την όρεξη.

Χρώμα - το χρώμα αντιστοιχεί στα συνταγογραφούμενα συστατικά.

Γεύση και οσμή - ένα ευχάριστο άρωμα φρεσκοπαρασκευασμένης σαλάτας με ξινολάχανο, η γεύση είναι χαρακτηριστική του συστατικού της συνταγής, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές.

Τεχνολογικός χάρτης Νο 43

Ονομασία μαγειρικού προϊόντος (πιάτο): ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ

ΜΕ ΜΑΖΕΜΕΝΟ ΑΓΓΟΥΡΙ

Αριθμός συνταγής: Νο 42 ΚΑΙ ΠΡΑΣΙΝΟ ΑΡΑΚΙ.

Όνομα της συλλογής συνταγών: «Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για τη διατροφή των μαθητών», εκδ. , 2007

1. Πεδίο εφαρμογής

Αυτός ο τεχνολογικός χάρτης ισχύει για πατατοσαλάτα με αγγουράκι τουρσίκαι πράσινα μπιζέλια, που παράγονται από το MCP «Halthy Childhood Nutrition Plant» και πωλούνται σε εκπαιδευτικά ιδρύματα.

2. Απαιτήσεις για πρώτες ύλες

Οι πρώτες ύλες τροφίμων και τα προϊόντα διατροφής που χρησιμοποιούνται για προετοιμασία πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ.λπ.).

3. Συνταγή

4. Χημική σύνθεση, βιταμίνες και μικροστοιχεία

Ενεργειακή αξία (kcal) ανά 100 g. από αυτό το πιάτο: 130,52

5. Τεχνολογική διαδικασία

Οι βρασμένες αποφλοιωμένες πατάτες και τα αποφλοιωμένα τουρσιά κόβονται σε λεπτές φέτες, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τα πράσινα μπιζέλια βρασμένα στο δικό τους χυμό προστίθενται και καρυκεύονται με φυτικό λάδι.

6. Απαιτήσεις για εγγραφή, πώληση και αποθήκευση

Η σαλάτα τοποθετείται σε ένα τύμβο. Οι σαλάτες προετοιμάζονται και ντύνονται αμέσως πριν τη διανομή. Οι ακατέργαστες σαλάτες μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 3 ώρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία +4/-2 βαθμούς. Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση ντυμένων σαλατών, σύμφωνα με το SanPiN 2.4.5.2409-08.

6.1. Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:

Εμφάνιση - αισθητικά σχεδιασμένη, αυξάνοντας την όρεξη.

Χρώμα - το χρώμα αντιστοιχεί στα συνταγογραφούμενα συστατικά.

Γεύση και οσμή - ένα ευχάριστο άρωμα φρέσκιας πατατοσαλάτας με αγγουράκι τουρσί και αρακά, η γεύση είναι χαρακτηριστική του συστατικού της συνταγής, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές.

Τεχνολογικός χάρτης Νο 44

Ονομασία μαγειρικού προϊόντος (πιάτο): Παντζαροσαλάτα ΜΕ

ΜΗΛΑ.

Αριθμός συνταγής: Νο 54

Όνομα της συλλογής συνταγών: «Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για τη διατροφή των μαθητών», εκδ. , 2007

1. Πεδίο εφαρμογής

Αυτός ο τεχνολογικός χάρτης ισχύει για σαλάτα με παντζάρια και μήλα που παράγονται από το Healthy Childhood Nutrition Plant και πωλούνται σε εκπαιδευτικά ιδρύματα.

2. Απαιτήσεις για πρώτες ύλες

Οι πρώτες ύλες τροφίμων και τα προϊόντα διατροφής που χρησιμοποιούνται για προετοιμασία πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ.λπ.).

3. Συνταγή

4. Χημική σύνθεση, βιταμίνες και μικροστοιχεία

Ενεργειακή αξία (kcal) ανά 100 g. από αυτό το πιάτο: 86,41

5. Τεχνολογική διαδικασία

6. Απαιτήσεις για εγγραφή, πώληση και αποθήκευση

Οι σαλάτες προετοιμάζονται και ντύνονται αμέσως πριν τη διανομή. Οι ακατέργαστες σαλάτες μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 3 ώρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία +4/-2 βαθμούς. Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση ντυμένων σαλατών, σύμφωνα με το SanPiN 2.4.5.2409-08.

6.1. Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:

Εμφάνιση - αισθητικά σχεδιασμένη, αυξάνοντας την όρεξη.

Χρώμα - το χρώμα αντιστοιχεί στα συνταγογραφούμενα συστατικά.

Τεχνολογικός χάρτης Νο 45

Ονομασία μαγειρικού προϊόντος (πιάτο): ΣΑΛΑΤΑ ΚΑΡΟΤΟ

ΜΗΛΟ ΜΕ ΑΥΓΟ.

Αριθμός συνταγής: Νο 65

Όνομα της συλλογής συνταγών: «Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για τη διατροφή των μαθητών», εκδ. , 2007

1. Πεδίο εφαρμογής

Αυτός ο τεχνολογικός χάρτης ισχύει για σαλάτα καρότου και μήλου με αυγά που παράγονται από το Healthy Childhood Nutrition Plant και πωλούνται σε εκπαιδευτικά ιδρύματα.

2. Απαιτήσεις για πρώτες ύλες

Οι πρώτες ύλες τροφίμων και τα προϊόντα διατροφής που χρησιμοποιούνται για προετοιμασία πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ.λπ.).

3. Συνταγή

4. Χημική σύνθεση, βιταμίνες και μικροστοιχεία

Ενεργειακή αξία (kcal) ανά 100 g. από αυτό το πιάτο: 111,65

5. Τεχνολογική διαδικασία

Τα πλυμένα παντζάρια βράζονται στη φλούδα τους, ψύχονται, ξεφλουδίζονται, κόβονται σε λωρίδες (ή ψιλοκομμένα σε λαχανικό κόφτη), προστίθενται καθαρισμένα μήλα κομμένα σε λωρίδες με αφαιρεμένες τις φωλιές των σπόρων και ανακατεύονται. Προσθέστε ζάχαρη και αλάτι. Πριν σερβίρετε, αλατοπιπερώστε με φυτικό λάδι.

6. Απαιτήσεις για εγγραφή, πώληση και αποθήκευση

Οι σαλάτες προετοιμάζονται και ντύνονται αμέσως πριν τη διανομή. Οι ακατέργαστες σαλάτες μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 3 ώρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία +4/-2 βαθμούς. Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση ντυμένων σαλατών, σύμφωνα με το SanPiN 2.4.5.2409-08.

6.1. Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:

Εμφάνιση - αισθητικά σχεδιασμένη, αυξάνοντας την όρεξη.

Χρώμα - το χρώμα αντιστοιχεί στα συνταγογραφούμενα συστατικά.

Γεύση και οσμή - ένα ευχάριστο άρωμα φρεσκοπαρασκευασμένης σαλάτας παντζαριού με μήλα, η γεύση είναι χαρακτηριστική του συστατικού της συνταγής, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές.

Τεχνολογικός χάρτης

Ονομασία μαγειρικού προϊόντος (πιάτο): ΠΑΤΑΤΟΣΟΥΠΑ

ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ.

Αριθμός συνταγής: Νο 000

Όνομα της συλλογής συνταγών: «Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για τη διατροφή των μαθητών», εκδ. , 2007

1. Πεδίο εφαρμογής

Αυτός ο τεχνολογικός χάρτης ισχύει για σούπα πατάτας και οσπρίων που παράγεται και πωλείται σε γενικό εκπαιδευτικό ίδρυμα.

2. Απαιτήσεις για πρώτες ύλες

Οι πρώτες ύλες τροφίμων και τα προϊόντα διατροφής που χρησιμοποιούνται για προετοιμασία πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ.λπ.).

3. Συνταγή

Ονομασία πρώτων υλών	Κατανάλωση πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων
		100 μερίδες
	ακαθάριστο, γρ.	δίχτυ, γρ.	μεικτό, kg.	Καθαρό, kg.
Πατάτα
Φασόλια ή μπιζέλια
Κρεμμύδι
Μαϊντανός (ρίζα)
Φυτικό λάδι
Ζωμός ή νερό

4. Χημική σύνθεση, βιταμίνες και μικροστοιχεία

5. Τεχνολογική διαδικασία

Τα φασόλια ή τα μπιζέλια ταξινομούνται, πλένονται, μουλιάζονται κρύο νερόγια 5-8 ώρες. Οι πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους, τα καρότα και ο μαϊντανός σε μικρά, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Βάλτε τα προετοιμασμένα φασόλια ή τα μπιζέλια σε βραστό νερό ή ζωμό, βράστε, προσθέστε τις πατάτες κομμένες σε κύβους, μαγειρέψτε μέχρι να μισομαγειρευτούν, στη συνέχεια προσθέστε σοταρισμένα λαχανικά, μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, προσθέστε αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος.

6. Απαιτήσεις για εγγραφή, πώληση και αποθήκευση

Μπορεί να απελευθερωθεί με προϊόντα κρέατος. Οι ζεστές σούπες σερβίρονται σε θερμοκρασία 75 βαθμών, μπορούν να διατηρηθούν σε τραπέζι ατμού ή σόμπα για όχι περισσότερο από 2-3 ώρες. Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση για περισσότερες από 2-3 ώρες, σύμφωνα με το SanPiN 2.4.5.2409-08.

6.1. Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:

Εμφάνιση - υγρή σύσταση.

Χρώμα - το χρώμα αντιστοιχεί στα συνταγογραφούμενα συστατικά.

Γεύση και οσμή - ευχάριστο άρωμα πατατόσουπας με φασόλια ή αρακά, η γεύση είναι χαρακτηριστική του συστατικού της συνταγής, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές.

Τεχνολογικός χάρτης

Ονομασία μαγειρικού προϊόντος (πιάτο): RASSOLNIK

Αριθμός συνταγής: Νο 96

Όνομα της συλλογής συνταγών: «Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για τη διατροφή των μαθητών», εκδ. , 2007

1. Πεδίο εφαρμογής

Αυτός ο τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το Leningrad rassolnik, που παράγεται και πωλείται σε εκπαιδευτικά ιδρύματα.

2. Απαιτήσεις για πρώτες ύλες

Οι πρώτες ύλες τροφίμων και τα προϊόντα διατροφής που χρησιμοποιούνται για προετοιμασία πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ.λπ.).

3. Συνταγή

Ονομασία πρώτων υλών	Κατανάλωση πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων
		100 μερίδες
	ακαθάριστο, γρ.	δίχτυ, γρ.	μεικτό, kg.	Καθαρό, kg.
Πατάτα
Ρύζι ή μαργαριταρένιο κριθάρι
Κρεμμύδι
Αγγούρια τουρσί
Φυτικό λάδι
Ζωμός ή νερό

4. Χημική σύνθεση, βιταμίνες και μικροστοιχεία

5. Τεχνολογική διαδικασία

Ωμό λάχανο, καρότα, πράσινα κρεμμυδάκια, τα μήλα με την αφαίρεση της φωλιάς των σπόρων κόβονται και καρυκεύονται με χυμό λεμονιού, βούτυρο, σιρόπι από κονσέρβα κομπόστα, ζάχαρη, κρασί και κρέμα γάλακτος. Όταν προσθέτουμε φρούτα σε κονσέρβα, κόβονται σε φέτες και τοποθετούνται από πάνω για να διακοσμήσουν τη σαλάτα. Συνιστάται η χρήση ανοιχτόχρωμων κομπόστες (μήλα, ροδάκινα κ.λπ.). Το ωμό λάχανο, τα καρότα, τα πράσινα κρεμμυδάκια, οι κόκκινες πιπεριές ψιλοκομίζονται και καρυκεύονται με χυμό λεμονιού, ζάχαρη, μπιζέλια σε κονσέρβα και ξινή κρέμα. Η πιο κατάλληλη ποσότητα για σαλάτες και βινεγκρέτ είναι 100-150g ανά μερίδα, αλλά αυτή η ποσότητα μπορεί να αλλάξει (να αυξηθεί ή να μειωθεί). Όλα τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία σύμφωνα με τους καθιερωμένους κανονισμούς. υγειονομικούς κανόνες. Οι πατάτες και τα λαχανικά ταξινομούνται και πλένονται. Οι πατάτες, τα παντζάρια, τα καρότα για σαλάτες και οι βινεγκρέτ βράζονται στη φλούδα τους και μετά ξεφλουδίζονται. Οι πατάτες και τα λαχανικά με ρίζα μπορούν να βραστούν σε νερό και να μαγειρευτούν στον ατμό. Όταν βράζουν σε νερό, οι πατάτες και τα λαχανικά βυθίζονται σε βραστό νερό. Σε αυτή την περίπτωση, οι βιταμίνες διατηρούνται καλύτερα. Για να μην παραβράσουν οι πατάτες, μαγειρέψτε τις σε χαμηλή βράση μέχρι να μισοψηθούν, στη συνέχεια στραγγίστε σχεδόν όλο το νερό και βράστε τις στον ατμό με κλειστό το καπάκι. Οι πατάτες και τα λαχανικά στον ατμό μαγειρεύονται σε φούρνο ατμού. Για να γίνει αυτό, τα λαχανικά σε διάτρητα δοχεία (ταψιά ψησίματος) φορτώνονται στον θάλαμο μαγειρέματος ενός ηλεκτρικού ατμομάγειρα. Εάν οι επιχειρήσεις διαθέτουν εξοπλισμό ατμού, για να βελτιώσουν την υγειονομική κατάσταση και την ποιότητα των σαλατών, των βινεγκρέτ και άλλων κρύων πιάτων, οι πατάτες μαγειρεύονται στον ατμό καθαρισμένες. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα παντζάρια, τα κόβουμε και σιγοβράζουμε σε μικρή ποσότητα νερού μέχρι να μαλακώσουν. Τα καρότα που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα ωμά πλένονται, ξεφλουδίζονται, πλένονται και τεμαχίζονται. Τα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα παντζάρια σιγοβράζονται με ξύδι για να διατηρηθεί το χρώμα. Πριν από τη χρήση, οι γλυκές πιπεριές πλένονται, στη συνέχεια κόβεται η σάρκα γύρω από το στέλεχος και αφαιρείται μαζί με τους σπόρους. Οι πιπεριές που προορίζονται για σαλάτες είναι ζεματισμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες. Μαρούλι, φρέσκα κρεμμυδάκια, μαϊντανός, άνηθος κ.λπ. ταξινομήστε, αφαιρέστε ξένες ακαθαρσίες, σάπια φύλλα και πλύνετε με άφθονο νερό. Τα κρεμμύδια ξεφλουδίζονται κόβοντας τον πάτο και το λαιμό του κρεμμυδιού, αφαιρώντας τα ξερά φύλλα και μετά κόβοντάς το σε ροδέλες, μισούς δακτυλίους ή τεμαχίζοντας. λευκό λάχανο και κόκκινο λάχανοΑφού αφαιρέσετε τα μολυσμένα και σάπια φύλλα, πλύνετε, κόψτε σε δύο ή τέσσερα μέρη, κόψτε το κούτσουρο και ψιλοκόψτε. Ξυνολάχανοδιαλογή μεγάλα κομμάτιαεπιπλέον συνθλίβονται. Αν το λάχανο είναι πολύ ξινό, πλένεται με κρύο νερό και στύβεται. Οι ταξιανθίες του κουνουπιδιού απελευθερώνονται από τα φύλλα, οι κατεστραμμένες περιοχές καθαρίζονται και τοποθετούνται σε αλατισμένο νερό για 15-20 λεπτά. Οι μεγάλες ταξιανθίες κουνουπιδιού χωρίζονται σε 2-4 μέρη. Το βράζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει.