…замочим 5 г желатина (у меня порошковый) в 25 г холодной воды. Отставим в сторону.
Затем...
…просеем в миску со 150 г сливок 33% 10 г кукурузного крахмала и очень хорошо размешаем, чтобы получилась однородная гладкая жидкая масса, без комочков!
Делаем сухую карамель!
Сухая — значит, приготовленная вообще без добавления жидкости. Грубо говоря, расплавленный сахар. Казалось бы, чего проще? А нет! Нужно добиться, чтобы сахар не горел, иначе наша карамель будет горькой и очень тёмной. Поэтому нам нужна кастрюлька с очень толстыми стенками и дном. Ставим её на небольшой огонь и насыпаем чуть-чуть, в буквальном смысле чайную ложечку сахара. Не трогаем его (а очень хочется, я знаю!), но далеко не отходим, ждём, пока он начнёт плавиться. Выглядеть будет вот так.
Снова добавляем чайную ложечку сахара, желательно, сыпать на те места, где предыдущий сахар уже расплавился. Так мы понижаем температуру и предотвращаем горение. Регулируем также огонь на плите: если плавится слишком быстро, убавляем.
И снова — та же песня. Ждём, пока сахар расплавится и подсыпаем очередную крошечную порцию. Так нам нужно растопить весь сахар, а его, на минуточку, 180 г! Процесс нудный, рутинный, и вместе с тем очень важно всё делать чётко и правильно. Сахар при этом лучше не размешивать, ждать, пока расплавится сам, иначе он будет сбиваться в комочки, которые будут таять ещё дольше. В общем, самим себе не вредим:)
Но ничего, растопился!:) И вот какая у меня получилась карамель. Большая часть дела — сделана!
Далее...
…не снимая с огня, вливаем в нашу карамель 150 г тёплой воды. Осторожно! Берегите руки, глаза. Всё забурлит, запыхтит, карамель скомкуется, и вам, вероятно, покажется, что всё безнадёжно испорчено! Спокойно! Действуем быстро и решительно. Силиконовой лопаткой активно перемешиваем получившуюся странную жидкость с островками карамели. Проводим по дну, если карамель прилипла. Доводим до кипения и мешаем до тех пор, пока вся карамель не растворится! Получится такая тёмная жидкость.
Снимаем её с огня и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем в неё заранее подготовленные сливки с крахмалом. Тщательно перемешиваем венчиком. Немного остужаем (для адекватной работы желатина желательно, чтобы температура жидкости была не выше 70-ти градусов).
Растапливаем замоченный желатин на водяной бане. Не перегреваем!
Здесь будет сборка рецептов глазурей, которыми поделились со мной в инстаграме, а также пишу те, которые использую сама Отдельная благодарность @tartobanda за их подборку глазурей.
Еще раз огромное всем спасибо за отклик, помощь и готовность делиться.
-Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенного маолока
12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
150 г белого шоколада (молочного, черного)
краситель
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).
Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.
Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.
- Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошка
6 г желатина
Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.
Остудить в холодильнике ночь.
Рабочая температура 35С.
-Глазурь на шоколаде и сливках:
265 г шоколад
6 г желатина
175 г сливок
30 г глюкозы
25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад растопить.
Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером.
Рабочая температура 37С.
-Цветная глазурь на сливках:
180 г сахара
200 г сливок 35%
45 г молока
60 г сиропа глюкозы
6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки,молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30С.
-Глазурь ягодная на пектине:
90 г сахара
8 г пектина NH
15 г глюкозы
195 г ягодного пюре без косточек или сока
6 г желатина
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 30С
-Глазурь на ягодной пюре:
100 г ягодного пюре
70 г молока
45 г сливок 33%
25 г сахара
45 г глюкозы
320 г белого шоколада
7 г желатина
Желатин замочить в холоднйо воде.
Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером.
Рабочая температура 28С.
-Глазурь на ягодном пюре:
500 г ягодного пюре
2 стручка ванили
150 г глюкозы
185 г сахара
18 г пектина NH
50 г желатиновой массы
80 г нейтральной глазури холодного приготовления
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения.
Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.
170 г сахара
140 г сливок
23 г сахара
14 г кукурузного крахмала
7 г желатина
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.
Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 25С.
-Глазурь на сливках:
180 г сливок
260 г сахара
20 г желатина
краситель
Желатин замочить в холодной воде.
Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером.
Рабочая температура 33-34С.
-Шоколадная глазурь:
130 г сахара
130 г глюкозы
10 г желатина
71 г молока
15 г сухого молока
165 г шоколада
краситель
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.
Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.
Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером.
Рабочая температура 27-28С.
-Шоколадная глазурь:
795 г сахара
160 г какао-порошка
170 г сливок 33%
27 г желатина
100 г темного шоколада
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером.
Рабочая температура 30С.
-Шоколадная глазурь:
360 г сахара
120 г какао-порошка
210 г сливок
22 г желатина
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.
Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.
-Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:
22.5 г желатина
225 г сахара
225 г глюкозы
225 г белого шоколада
160 г сгущенного молока
90 г нейтральной глазури
краситель
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.
-Глазурь с пралине:
600 г миндального пралине
300 г сливок
900 г нейтральной глазури
16 г желатина
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С.
Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером.
Рабочая температура 35С.
-Шоколадная глазурь:
250 г сахара
100 г какао-порошка
150 г сливок
15 г желатина
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28С.
-Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:
10 г желатина
250 г мелкого сахара
415 г сливок
125 г сгущенного молока
165 г молочного шоколада
84 г охлажденного эспрессо
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.
Всем хороших и вкусных тортов!
Карамельная и зеркальная карамельно-шоколадная глазурь прекрасно подходят для покрытия карамельных тортов и пирожных. Даю два рецепта приготовления, выбирайте тот, который больше понравится.
Оба варианта довольно простые, один более бюджетный и без инвертного сиропа, а второй очень похож на классический рецепт .
Итак,
Рецепт карамельной глазури
Ингредиенты:
- 100 г сахара (4 ст.л.)
- 7 г кукурузного крахмала (1 ч.л. с верхом)
- 5 г желатина (1 ч.л.) + 30 мл воды
- 100 г горячей (кипящей) воды
- 85 г сливок 35%
Замочите желатин. Залейте его 30 мл холодной воды, перемешайте и оставьте набухать.
Как сделать карамель
- Разогрейте кастрюльку с толстым дном, уменьшите нагрев и насыпьте равномерный тонкий слой сахара.
- Просто ждите, когда он начнет плавится и, когда это произойдет, начните подсыпать сахар. Мешать не нужно, можно наклонять кастрюльку из стороны в сторону.
- Если карамель начинает пригорать, передвиньте кастрюлю и подождите, пока оставшийся сахар растворится. Потом опять верните на плиту.
- В расплавленный сахар очень аккуратно и постепенно начните вливать горячую воду, непрерывно помешивая. Если образовались небольшие кусочки карамели, мешайте и они разойдутся.
- В холодных сливках разведите кукурузный крахмал и добавьте к карамельному сиропу.
- Доведите до кипения, выключите нагрев и добавьте набухший желатин.
- Все хорошо перемешайте.
Карамель готова. Оптимальная температура использования 28°. Если нужно покрывайте сразу или поставьте в холодильник, пока она вам не будет нужна.
Рецепт зеркальной карамельно-шоколадной глазури
Ингредиенты:
- 50 г воды
- 70 г сгущенного молока
- 100 г молочного шоколада
- 100 г сахара
- 100 г инвертного сиропа или сиропа глюкозы
- 10 г желатина (1 ч.л.) +60 мл воды
Замочите желатин, залив его водой. размешайте и оставьте набухать.
В посуде смешайте молочный шоколад, сгущенное молоко и набухший желатин.
Инвертный сироп (или сироп глюкозы) и воду смешайте в сотейнике и поставьте на плиту на маленький нагрев. Нужно чтобы смесь закипела, когда будет готова карамель.
Приготовьте карамель, как описано в первом способе.
В готовую карамель аккуратно влейте сироп с водой, непрерывно помешивая.
Залейте горячим сиропом шоколад, молоко и желатин.
Если хотите непрозрачную глазурь, добавьте белый пищевой краситель.
Пробейте все блендером на низкой скорости до полного растворения.
Глазурь готова. Температура использования – 32-35°.
Лучше выдержать глазурь сутки в холодильнике, накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.
Вот и все. Покрывайте свои тортики и пирожные.
Видео – Как приготовить карамельную глазурь двумя способами
Успехов в кулинарных экспериментах!
Вы должны понимать, что любые « » можно собирать в любых силиконовых (а иногда и металлических) формах. Мы показываем пирожное в той форме и дизайне, который кажется нам самым логичным, но если у вас под рукой не оказалось нужной формы, берите любую другую. Например, этот десерт одинаково хорошо соберется в формах и от производителя Silikomart (он считается профессиональным, им пользуются рестораны по всему миру). У меня всегда есть в наличии приличный ассортимент форм, можете . Кроме того, вместо пирожных вы можете собрать и торт (или несколько), рецептуры такие же. А вот и сами формы, на коробках всегда видно готовое изделие и его геометрия:
В нашем сегодняшнем десерте будет не только само пирожное, но и база из сабле (песочного теста). Поэтому под форму (её силуэт) мы подбираем высечки. Круглые для и овальные для . Допустим, вы будете использовать формочки с другой геометрией, тогда и высечки старайтесь подобрать соответствующие.
Сабле
Что такое сабле? Это основа для нашего пирожного из песочного теста. Готовится оно просто и, в принципе, неприхотливо. Очевидным плюсом его использования будет то, что такое пирожное удобнее есть руками — мы едим его вместе с подставкой, на которой оно стояло. Наверное, все мы делали хотя бы раз песочное печенье, поэтому проблем с ним быть не должно. Единственный момент — берём качественное сливочное масло жирностью от 82%.
Отделяем белки от желтков. Желтки (70 г) перекладываем в чашу. Насыпаем туда же сахар (112 г). 
Массу хорошо и тщательно взбиваем так, чтобы она увеличилась в объеме и посветлела. Насадка венчик. Можно делать то же самое ручным миксером.
Добавляем сливочное масло (112 г). Я брал холодное, которое порубил на мелкие кубики. Вообще существует две технологии: добавляют холодное масло или комнатной температуры. Использование первого позволяет сэкономить время.
Взбиваем на средней скорости насадкой лопатка. Идея в том, что нужно работать быстро и минимально трогать будущее тесто. На ручном миксере используйте насадки-спирали.
Всыпаем муку (185 г) и разрыхлитель (5 г). Если сомневаетесь в качестве того и другого, пару раз просейте через мелкое сито.
Снова качественно вымешиваем на средней скорости (чтобы в муке не развивался глютен, который сделает тесто «резиновым»).
Через пару минут у вас будет однородная послушная паста.
Переложите её на пергамент.
Накройте вторым листом и раскатайте тесто скалкой до толщины 3 мм. Работайте быстро, холодными инструментами и поменьше трогайте тесто руками.
Вот, что должно получиться. Убираем тесто в холодильник на пол часа.
Через пол часа достаем тесто, аккуратно перекладываем на силиконовый коврик (на нём мы и будем выпекать заготовки). Если коврика нет, делайте всё на пергаменте. Подберите высечку нужного размера. У нас само пирожное будет в форме Pillow (овальная), значит высечку берем также овальную бОльшего размера. Французские шефы рекомендуют окунать высечку в крахмал, а уже потом вырезать заготовку. Вроде так выходит аккуратнее.
Сделайте вилочкой проколы (чтобы тесто не пузырилось). 
Снимите остатки теста лопаткой. Собранное тесто можно использовать повторно, только процедуру повторяете заново (раскатали пласт, остудили, вырезали формы). Уберите заготовки снова в холодильник ещё на пол часа.
Выпекаете при 150 градусах минут 15-20. До румяного цвета. В процессе запекания заготовки могут начать вздуваться, но потом снова примут начальную толщину. Дайте им остыть и уберите в герметичный контейнер. Из этого количества можно сделать около 15-18 заготовок для пирожных или пару больших пластов для торта (диаметром 16-20 см). Ненужное тесто можно заморозить.
Кофейное кремё
Кремё (ударение на последний слог) называют также кремю или даже кремэ. Идея одна — это тип начинки, который чаще всего стабилизируют сливочным маслом. То есть мы не берёт желирующие агенты (агар, желатин), но получаем стабильную массу, которой задаём форму. Такая начинка, очевидно, получается значительно нежнее и мягче. А заодно мы научимся ароматизировать сливки.
В сотейник наливаем сливки (200 г, жирность не ниже 33%). Всыпаем кофейные зерна (30 г). Если будете делать десерты с другим вкусом, кофейные зерна можно заменить чем угодно, таким же ароматным. Это могут быть сушенные цветы лаванды, чай, гречневая крупа и так далее.
Ставим сливки на огонь. Доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём 10 минут настояться. Это, так называемый, горячий способ ароматизации.
Подготовьте чашу с молочным шоколадом (160 г). 
Влейте в шоколад сливки через сито. Оно как раз соберет зёрна (или травы).
Сделайте эмульсию, стараясь тщательно перемешивать массу венчиком. Сначала появятся хлопья. Но постепенно масса станет однородной. Уже здесь я пользуюсь лопаткой, чтобы максимум собрать массу в чашке со стенок.
Дождитесь, пока она достигнет 40 градусов.
Введите холодное сливочное масло (50 г).
Ещё раз всё тщательно перемешайте. И пробейте ручным блендером. У вас должна получиться совершенно однородная масса.
Перелейте её в силиконовую форму. Я взял прямоугольную. Вам нужно добиться высоты слоя в 4-5 мм. Форму лучше поставить в противень, чтобы геометрия не нарушилась во время переноса в морозилку, всё таки силиконовые формы довольно мягкие. Можете использовать металлическую форму, простеленную пленкой или металлические кольца (квадраты), у которых также вместо дна пищевая пленка.
Убираем в морозильную камеру. Кремё должно полностью застыть.
Кофейная начинка
Кофейная начинка будет менее плотной, более воздушной. Поэтому сначала мы залили именно кремё, а уже сверху будет ложиться кофейная начинка.
Листовой желатин (6 г). Замачиваем в холодной воде. Можно взять и порошковый (его разводят в пропорции 1 к 6 водой). Профи вот так замачивают желатин — наливают в стакан воду и скручивают желатин. Опускают в воду. Быстро, и нарезать ничего не надо.
Дальше снова ароматизируем сливки (300 г) кофейными зёрнами (40 г) по привычному способу. Доводим до кипения, убираем, накрываем крышкой и ждем 10 минут.
Процеживаем сливки.
Теперь готовим английский крем или крем Англез. Для этого желтки (30 г) смешиваем с сахаром (75 г). И хорошо взбиваем венчиком.
Аккуратно введите желтки в сливки, постоянно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись. Прогревайте массу до 84 градусов.
Масса должно немного загустеть. Это не заварной крем, в котором лопатка стоит. Нам нужно добиться лёгкой густоты. Если окунуть деревянную лопатку и провести пальцем, останется четкий след. При этом крем будет жидким. Это то, что нам нужно.
Добавляем с полученную массу немного красителя. Это всего лишь акцент, который будет органично смотреться в нашем десерте. Если ароматизируете сливки, например, лавандой, разумно использовать фиолетовый краситель и так далее.
Хорошо размешиваем массу до получения задуманного цвета.
Вводим желатин и всё тщательно перемешиваем.
Выливать начинку будем поверх кофейного кремё.
Слои должны получиться примерно одной высоты или начинка чуть повыше.
Снова убираем всё в морозилку.
Кофейный мусс
Готовить мусс начинаем только тогда, когда обе начинки полностью заморозились, то есть не просто остыли, а стали ледышками.
Мусс мы делаем на молочном шоколаде и также ароматизируем кофейными зёрнами, но уже холодным способом. Для этого сливки (150 г, жирность 33%) и молоко (150 г, жирность 2-3,5%) соедините в сотейнике с кофейными зёрнами (40 г). Уберите на ночь в холодильник. За это время сливки с молоком также ароматизируются.
Снова делаем заварной крем. Для этого соединяем желтки (56 г) и сахар (28 г), хорошо смешиваем.
Желатин (6 г) замачиваем в воде.
Растопите осторожно молочный шоколад (490 г). Кстати, если молочного нет, просто соедините белый и тёмный в понравившейся вам пропорции (например, 1:1). Растапливаем в микроволновке импульсами по 15 секунд. После каждого импульса вынимаете чашу и размешиваете шоколад. Сперва будет казаться, что ничего не меняется, но постепенно он «поплывет». Если делать импульсы дольше или не помешивать шоколад, вы рискуете перегреть шоколад, он пойдёт комочками и его придётся выбросить. Помогайте себе феном.
Варим крем. Нагреваем процеженную сливочно-молочную массу. 
Снова желтки с сахаром вводим их в общую массу. Активно помешиваем, чтобы не свернулась масса желтковая.
Помешиваем венчиком до получения вот такой консистенции.
Соединяем растопленный шоколад и полученный крем (его нужно 300 г). Добавляем желатин. 
Пробиваем ручным блендером.
Сливки (450 г) взбиваем до мягким пиков. То есть они уже не жидкие, но и не плотные.
Когда шоколадная масса немного остынет вливаем её аккуратно в сливки. Тонкой струйкой, помешивая. Используйте венчик, а лопаткой собирайте массу со стенок.
Перемешиваем и начинаем сборку. Вливаем мусс в ячейки на половину. Этого количества хватит на 15 пирожных (Stone или Pillow) или пару тортов на 16-18 см. Наполнять можно из стакана с тонким носиком или из кондитерского мешка.
Убираем мусс на 5 минут в морозилку, это нужно для того, чтобы начинка в нем не утонула. В это время достаём наши начинки, вынимаем из формы. Нарезаем полоски шириной около 2 см. Если собираете в круглых формах — используйте круглые высечки нужного диаметра.
Длинные полоски нарезаем поперек, так чтобы они входили в формы.
Укладываем начинку в наполненные наполовину ячейки (желтая сторона вниз). Заливаем остатками мусса. Будьте внимательны, нам не нужны пустоты, поэтому постучите противнем с формой по столу и долейте (при необходимости) мусс. Начинки можно утопить так, чтобы мусс закрыл из сверху или оставить на поверхности (как в левой верхней ячейке). Это дело разреза.
Всё, убираем в морозилку на 5-6 часов. Торты на ночь.
Карамельная зеркальная глазурь
Эта глазурь готовится довольно просто, с ней меньше всего проблем и у неё приятный карамельный вкус. Если с прошлыми глазурями у вас возникали сложности, то эта практически 100% даёт правильный результат.
Снова начнём с желатина (15 г), который замочим в холодной воде.
В сотейнике соединяем сахар (263 г) и (200 г). Можно заменить патокой, инвертным сиропом или глюкозным.
В другой наливаем сливки (300 г, жирность 33%). 
Ставите оба сотейника на плиту. Сливки просто должны спокойно побулькивать. А вот из сахара и сиропа варим карамель. 
Ни в коем случае не пытайтесь помешивать массу, иначе сахар может кристаллизоваться и вы получите леденец. Можно только слегка двигать сам сотейник, чтобы сахар расходился.
Постепенно сахар растворится. Мы ждем появления характерного карамельного цвета (это когда жидкость начала желтеть).
Ждем примерно 173-175 градусов.
Убираем с огня и в несколько этапов вводим кипящие сливки. Добавили треть, масса начала пениться, активно перемешиваем лопаткой. Потом снова и снова.
В итоге у вас получится однородная плотная карамель. 
Вылейте карамель на молочный шоколад (75 г), вливайте её тонкой струйкой и мешайте, это нужно для того, чтобы шоколад не свернулся.
У вас должна получиться однородная гладкая масса. Если появились какие-то комочки, значит либо карамель кристаллизовалась, либо шоколад свернулся. Начинайте всё заново.
Вводим желатин.
И пол чайной ложки золотого кандурина (есть в магазине). Он даёт лёгкий перламутровый блеск глазури. В глазурях холодного цвета имеет смысл использовать серебряный кандурин. Можно добавить другие красители (гелевые или сухие), единственное, нужно выбирать те цвета, которым не мешает карамельный цвет самой глазури (красный, оранжевый, желтый, фиолетовый).
Пробейте глазурь погружным блендером. Для этого стакан немного наклоните, аккуратно введите блендер и немного поболтайте им (так мы выгоняем большие пузыри). Не давая насадке блендера подниматься над поверхностью глазури, пробейте массу. Пузырьки — зло, поэтому делаем всё на минимальной скорости и аккуратно.
Вы будете видеть отражения на поверхности глазури.
Ждем, пока глазурь остынет до 40 градусов. Многие жаловались в прошлых рецептах, что глазурь не остывает. Всё верно, сама по себе она будет остывать часами. Поэтому вам нужно помешивать её каждую минуту лопаткой или ложкой, но так, чтобы не напустить лишние пузыри.
Когда глазурь дошла до рабочей температуры, расставляем пирожные (или торт). Ставим противень, простилаем его пленкой (собранная глазурь может использоваться повторно, вам просто нужно будет её собрать, нагреть и пробить снова блендером). Сверху решетка, и на неё пирожные, они у нас ледяные.
Поливаем пирожные быстро, в один заход. Глазурь быстро остывает и если начнёте поливать второй слой — будут комки. Нужно постараться покрывать пирожное одним движением. И обратите внимание на вязкость глазури. Она довольно жидкая, но хорошо держится.
Как только излишки глазури стекли (на это уйдет минута), поддеваем каждое пирожное снизу плоской спатулой, приподнимаем его и прокатываем по решетке (так снимаются лишние нити глазури снизу). Подробное видео есть в рецепте Евразии. Устанавливаем пирожные на сабле.
В качестве декора мы взяли кофейные зерна и кисточкой с кандурином прошлись сверху. Не переиграйте, нам нужны не золотые зерна, а только лёгкий золотой блеск.
Вот и разрез. Всё так, как мы его задумывали.
Желаем удачи
Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты - десерты будут такими же или даже лучше)
Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти, всё таки, относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.
В любом случае сделать подобный десерт может каждый. Большинство инструментов и ингредиентов, которые могут понадобиться, доступны в моём .
